Gospodarka magazynowa to jeden z kluczowych elementów efektywnego zarządzania zakładem gastronomicznym. Właściwe przechowywanie, transport i zabezpieczenie surowców przekłada się nie tylko na wysoką jakość świadczonych usług, ale i pozwala unikać zbędnych kosztów. O tym, jak wygląda zaplecze magazynowe, decyduje przede wszystkim proces technologiczny zachodzący w danym punkcie.
Część zakładów gastronomicznych posiada zaplecze magazynowe pozwalające na przechowywanie surowców, półproduktów i towarów poza-żywnościowych. Celem nadrzędnym tej przestrzeni jest zapewnienie stałych dostaw surowców i wyrobów przejściowych, jak również zagwarantowanie właściwych warunków składowania artykułów spożywczych. Konieczność występowania magazynu żywnościowego dotyczy wyłącznie obiektów, w których proces technologiczny obejmuje przygotowywanie potraw od podstaw. W lokalach typu Fast food nie ma konieczności magazynowania surowców.
Typy magazynów w obiektach gastronomicznych
Powierzchnię magazynową dzieli się na strefy w oparciu o rodzaj przechowywanego asortymentu. Zaplecze magazynowe obejmuje zatem:
1. Magazyny surowców żywnościowych
Odnosząc się do temperatury przechowywania żywności, surowce możemy podzielić na:
- przechowywane w temperaturze otoczenia,
- przechowywane w temperaturze ok. 0°C,
- przechowywane w temperaturze poniżej -18°C.
W zależności od właściwości przechowywanych materiałów, zwłaszcza ich odporności na zepsucie, wyróżnia się zatem:
Magazyny żywnościowe niechłodzone
przeznaczone do przechowywania artykułów w warunkach dla nich odpowiednich, ale nie wymagających niskich temperatur dla zachowania walorów jakościowych.
Wymienia się tu magazyny:
- produktów suchych oraz pieczywa;
- ziemniaków i warzyw okopowych;
- pozostałych warzyw;
- owoców;
- kiszonek;
- napojów;
- produktów nietrwałych z szafami chłodniczymi;
- odpadów (poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych).
Magazyny żywnościowe chłodzone
grupa komór chłodniczych. Przechowywane są tu surowce, które dla zachowania jakości wymagają niskich temperatur (żywność łatwo psująca się).
Wyróżnia się tu:
- przedchłodnię;
- komory chłodnicze: mięsa, ryb, wędlin, wyrobów garmażeryjnych, tłuszczów, nabiału, warzyw i owoców szybko psujących się;
- komory niskotemperaturowe.
2. Magazyny nieżywnościowe
Są to pomieszczenia, w których przechowuje się artykuły nie będące żywnością, ale niezbędne do prawidłowego funkcjonowania zakładu.
Zalicza się tu:
- przed-magazyn – pomieszczenie, w którym przyjmuje się dostawy;
- zasobów (sprzęt, naczynia stołowe);
- środków czystości i sprzętu do sprzątania.
Współczesne trendy w magazynowaniu w zakładach gastronomicznych
Gospodarka magazynowa zmienia się wraz z upływem czasu, modyfikacją sposobu odżywiania ludzi oraz wzrostem kosztów utrzymania. Kierunki tych przekształceń zmierzają głownie do obniżenia kosztów i zwiększenia efektywności wykorzystania powierzchni magazynowej, co przejawia się:
- eliminowaniem towarów łatwo psujących się;
- zmniejszeniem powierzchni magazynowej;
- ograniczeniem wielkości załogi;
- obniżeniem kosztów eksploatacyjnych.
Obserwuje się zatem tendencję wzrostową w przypadku żywności mrożonej, warzyw świeżych oraz produktów suchych, przy jednoczesnym spadku udziału warzyw o długim okresie przechowywania.
Znajomość typów magazynów niezbędnych w danym obiekcie jest nieodzownym elementem prawidłowego projektowania. Rodzaje pomieszczeń magazynowych są ściśle powiązane z przeznaczeniem oraz procesem produkcyjnym zachodzącym w zakładzie.
