Projektowanie lokali gastronomicznych wymaga podporządkowania się szeregowi wymogów formalnych, środowiskowych oraz tych związanych z rodzajem i przeznaczeniem obiektu. Uwarunkowania te należy brać pod uwagę zarówno na etapie wybierania lokalizacji, jak i podczas budowy oraz modernizacji budynków z przeznaczeniem na funkcje gastronomiczne.
Do podstawowych wyzwań, stojących przed projektantem, ale i właścicielem obiektu gastronomicznego, należy właściwe usytuowanie lokalu, a także dostosowanie się do obowiązujących aktualnie norm prawnych. Z tego względu warto zapoznać się z literą prawa oraz specyficznych uwarunkowań obiektów gastronomicznych.
Usytuowanie lokalu gastronomicznego
Wybierając lokalizację obiektu gastronomicznego warto wziąć pod uwagę takie uwarunkowania, jak wygodny dojazd, istnienie bądź możliwość budowy parkingu, walory estetyczne, a także cechy samej działki. Projekt takiego obiektu powinien spełniać przede wszystkim wymagania formalne, zapisane w Rozporządzeniu Ministra Infrastruktury i Budownictwa z dnia 12 kwietnia 2002 r. wraz z późniejszymi zmianami (aktualnie Dz.U.2017.2285).
Stan gruntowo-fizjograficzny działki nadającej się pod zakład gastronomiczny:
- wytrzymałość gruntowa – minimum 1,5 kg/cm2
- uzbrojenie (instalacja elektryczna, gazowa, cieplna i wodno-kanalizacyjna oraz telekomunikacyjna) – w miastach pełne
- położenie – zapewniające łatwy dojazd
- kształt – najlepiej prostokąt lub kwadrat
- parking – dostosowany do ilości klientów, usytuowany w bliskiej odległości działki
Wpływ lokali gastronomicznych na otoczenie
Zakłady gastronomiczne są z reguły obiektami o znikomym oddziaływaniu na środowisko oraz obiekty znajdujące się w ich pobliżu. Przy zachowaniu wszelkich zasad sanitarnych oraz spełnieniu wymogów takich instytucji, jak np. Sanepid, lokal nie powinien okazać się ekologicznie niebezpieczny. Niektóre zakłady mogą jednak wykazywać uciążliwość ze względu na prowadzoną przez siebie działalność poza-gastronomiczną. Do takich miejsc należą dyskoteki, kluby nocne, puby. Wśród czynników uciążliwych wymienić należy również zapachy rozprzestrzeniające się za pośrednictwem systemu wentylacyjnego oraz hałas związany z dostawą surowców.
Celem zminimalizowania oddziaływania zakładu gastronomicznego na otoczenie należy:
- zapewnić odpowiednią odległość od innych obiektów – zwykle standardowa poza obiektami prowadzącymi hałaśliwą działalność rozrywkową lub produkcję na szeroką skalę;
- stosować szczeliny w konstrukcji budynku – w przypadku lokali usytuowanych w budynkach mieszkalnych;
- zadbać o właściwe wygłuszenie pomieszczeń – w przypadku lokali prowadzących działalność rozrywkową;
- wyznaczyć odrębną drogę dojazdu dla dostawców, izolując szlak dostaw od ruchu mieszkańców.
Parametry wymiarowania w lokalach gastronomicznych
Głównym czynnikiem branym pod uwagę podczas projektowania zakładów gastronomicznych jest ergonomia pracy. Zapewnienie odpowiedniej wydajności w obiekcie zależy od dostosowania uwarunkowań przestrzennych do potrzeb i możliwości czynnika ludzkiego.
Z tego względu projektowanie powinno uwzględniać parametry dotyczące:
- stanowiska pracy – szerokość, długość i głębokość;
- ciągów komunikacyjnych – szerokość, odległość;
- warunków pracy – hałas, oświetlenie, wilgotność, temperatura, ruch powietrza, promieniowanie cieplne.
Stanowisko pracy
Najważniejszym aspektem projektowania stanowiska pracy jest zagwarantowanie bezpieczeństwa osobom zatrudnionym w zakładzie gastronomicznym. Parametry stołów produkcyjnych i innych mebli powinny zostać dobrane tak, by nie powodować utraty zdrowia, a w konsekwencji – zdolności do pracy oraz w miarę możliwości minimalizować wysiłek wkładany w wykonywanie zadań. Projektowanie stanowiska pracy należy zatem rozpocząć od ustalenia średnich danych antropometrycznych (gabaryty) osób, które będą zatrudnione w danym miejscu.
Podczas projektowania stanowiska pracy określa się:
- wysokość pomieszczeń,
- wysokość stanowiska pracy,
- przestrzeń pomiędzy pracownikiem a sprzętem,
- wymiary wyposażenia.
Minimalna wysokość pomieszczeń
|
Czynniki szkodliwe dla zdrowia |
Wysokość |
|
nie |
300 cm |
|
tak |
350 cm |
Wysokości stołów roboczych
|
Rodzaj pracy |
Kobiety |
Mężczyźni |
|
lekka |
85-90 cm |
90-95 cm |
|
ciężka |
70-85 cm |
85-90 cm |
Szerokość miejsca pracy wynosić powinna 120 cm na osobę.
Ciągi komunikacyjne
Drogi łączące poszczególne pomieszczenia powinny zostać zaprojektowane tak, by zapewniały swobodny ruch osób oraz sprzętu wykorzystywanego zarówno w pracy codziennej, jak i np. w trakcie częściowej adaptacji.
Szerokość szlaków komunikacyjnych
|
Rodzaj ciągu |
Szerokość min. |
Szerokość maks. |
|
|
główny |
210 cm |
330 cm |
|
|
roboczy |
90 cm |
120 cm |
|
|
boczny |
150 cm |
180 cm |
|
Koordynacja wymiarowa w zakładach gastronomicznych – moduły
Przystępując do projektowania obiektu przeznaczonego pod gastronomię, warto postawić na koordynację opartą o moduły, która związana jest z szeregiem korzyści. Taki sposób definiowania przestrzeni pozwala na elastyczne komponowanie poszczególnych elementów konstrukcji, a także usprawnia prace (budowlane, instalacyjne) oraz współdziałanie projektanta i wykonawców.
Projektowanie poziome
Jednostką miary liniowej w projektowaniu lokali gastronomicznych (i nie tylko) jest moduł o wielkości 30cm. Stanowi on podstawowy element wymiarowania, na podstawie którego tworzy się siatki modularne.
Modularna siatka przestrzenna jest to trójwymiarowy układ odniesienia oparty na wielokrotności modułu podstawowego; w siatkę wpisany jest budynek i jego części składowe. Modularna siatka płaska zaś stanowi pionowy bądź poziomy rzut siatki przestrzennej.
Projektowanie pionowe
Wysokość obiektów i pomieszczeń zależna jest od pełnionych przez nie funkcji i nie podlega zasadzie modułowej. Minimalne wysokości pomieszczeń, w których odbywa się praca uregulowane zostały w przepisach dotyczących bezpieczeństwa i higieny pracy: https://www.pip.gov.pl/pl/niezbednik-pracodawcy/wykaz-aktow-prawnych/18659,rozporzadzenia.html.
Modernizacja lokali gastronomicznych
Branża gastronomiczna to sektor bardzo dynamiczny, podlegający ciągłym zmianom i wymagający przystosowania się do nowych trendów. Modernizacja istniejących zakładów gastronomicznych przebiega zwykle według jednego z trzech trendów, z których każdy różni się poziomem nakładu pracy w zakresie budowlanym i instalacyjnym, a także działań związanych z wyposażeniem wnętrz i dekoracją.
- dostosowanie dotychczasowego układu przy minimalnym nakładzie pracy
- kompleksowa modernizacja wymagająca całkowitej przebudowy istniejącej struktury
- kompleksowa modernizacja wymagająca nie tylko całkowitej przebudowy, ale i dodatkowych prac w ramach rozbudowy struktury o nowe elementy.
Jak widać podczas projektowania lokali gastronomicznych należy brać pod uwagę szereg czynników, które potem rzutują nie tylko na samo funkcjonowanie obiektu, ale również decydują o tym, czy budowa zostanie zatwierdzona przez odpowiednie służby.
wstecz