KONCEPCJA5 DNI
ZAPYTAJO PROJEKT
DZIAŁAMYW CAŁEJPOLSCE
ZAPYTANIE O PROJEKT
Zamknij
Wyślij zapytanieZamknij
Zasady wymiarowania powierzchni magazynowej w zakładach gastronomicznych

Magazyn to miejsce, w którym harmonizować musi ze sobą wiele różnorodnych elementów. U podłoża tej zgodnej współpracy leży właściwie zaprojektowana przestrzeń. Aby mieć pewność, że planowany układ będzie optymalnym rozwiązaniem dla zakładu gastronomicznego, należy poznać zasady wymiarowania obowiązujące w tym sektorze.

 

Przystępując do projektowania, trzeba przede wszystkim poznać charakterystykę przestrzeni magazynowej lokali gastronomicznych. Głównym przeznaczeniem tego działu jest zagwarantowanie właściwych warunków przechowywania artykułów spożywczych, a także zapewnienie miejsca towarom związanym z produkcja, ale nie będącym żywnością. Nieodzowną częścią strefy magazynowania są także wszelkie elementy niezbędne do realizacji takich procesów, jak dostarczenie towaru i wszelkie czynności manipulacyjne.

Jak obliczyć powierzchnię magazynową zakładu gastronomicznego

Na powierzchnię magazynową w obiektach gastronomicznych składa się powierzchnia składowania oraz powierzchnia pomocnicza. Ta ostatnia złożona jest z części komunikacyjno-transportowej oraz części manipulacyjnej (związanej z liczeniem, ważeniem, sortowaniem, wydawaniem i odbiorem towaru). Do obliczania powierzchni magazynowej stosuje się zwykle jeden z dwóch wzorów:

Zasady wymiarowania powierzchni magazynowej w zakładach gastronomicznych

Powierzchnia składowania i sposób jej wyliczenia

Powierzchnia składowania jest częścią powierzchni użytkowej magazynu, którą przeznaczono na składowanie surowców i innych artykułów. Wielkość tej powierzchni oblicza się zwykle z wykorzystaniem eksploatacyjnej normy obciążenia. Tę metodę wybiera się najczęściej (na niekorzyść dwóch pozostałych sposobów – a mianowicie: współczynnika wypełnienia kubatury oraz doświadczalnego ułożenia).

Metoda dopuszczalnego obciążeni

W przypadku obliczania powierzchni składowania dla placówek gastronomicznych sposób ten wykorzystuje dopuszczalną normę składowania towaru na powierzchni 1m2.

Zasady wymiarowania powierzchni magazynowej w zakładach gastronomicznych

Okres składowania (t) to czynnik, który decyduje z jednej strony o zachowaniu fizyko-chemicznych cech surowców, z drugiej – o kosztach przechowywania. Odpowiednie wyważenie czasu magazynowania pozwoli ograniczyć powierzchnię składowania oraz nie odbije się negatywnie na jakości materiału (co może zostać wywołane zbyt długim jego przechowywaniem).

 

W jaki sposób obliczyć średnie dzienne zużycie materiału (Qśr.dz.)?  Do wyznaczenia tej zmiennej posłużyć nam może jeden z dwóch sposobów:

  • Metoda oparta na ilości produkowanych posiłków obliczonych na podstawie 10 wybranych przepisów. Wyliczone w ten sposób zapotrzebowanie na poszczególne surowce na jeden posiłek dziennie sumuje się, a następnie oblicza z nich wartość średnią.
Zasady wymiarowania powierzchni magazynowej w zakładach gastronomicznych
  • Druga metoda oparta jest o (wyrażoną w gramach produktów) zalecaną dzienną rację pokarmową przypadającą na określoną grupę ludzi. Wyżywienie tradycyjnie dzieli się na trzy etapy: śniadanie, obiad i kolację. Jeśli założymy, że na obiad przypadać powinno w ciągu dnia ok. 40% zapotrzebowania, wówczas średnie dzienne zapotrzebowanie na surowiec w przeliczeniu na obiad stanowić będzie iloczyn zalecanej dawki pokarmowej oraz liczby 0,4. Ten sposób uważany jest jednak za mniej dokładny od poprzedniego.
Zasady wymiarowania powierzchni magazynowej w zakładach gastronomicznych

Metoda wypełnienia kubatury

Jest to rozwiązanie stosowane znacznie rzadziej, niż metoda dopuszczalnego obciążenia. Procedura polega na określeniu współczynnika wypełnienia przestrzeni ładunkowej (Wwpł.), który oblicza się z następującego wzoru:

Zasady wymiarowania powierzchni magazynowej w zakładach gastronomicznych

Metody obliczania powierzchni pomocniczej

Powierzchnia pomocnicza to część powierzchni magazynowej, obejmująca pomieszczenia administracyjno-biurowe, socjalne i wystawowe. Współczynnik wykorzystania powierzchni (Ks) waha się zwykle w granicach 0,3-0,7 i wyliczany jest ze wzoru:

Zasady wymiarowania powierzchni magazynowej w zakładach gastronomicznych

Wartość odsetka powierzchni pomocniczej zależy od rodzaju magazynu i wynosi odpowiednio:

 

W stosunku do powierzchni całkowitej magazynu (E):

  • magazyny ziemniaków: 30%
  • magazyny ziemniaków i warzyw okopowych: 40%
  • komory chłodnicze: 50%
  • magazyny artykułów suchych, przetworów, warzyw, kiszonek: 50-60%

 

W stosunku do powierzchni składowej (B):

  • magazyny ziemniaków: 60%
  • magazyny ziemniaków i warzyw okopowych: 80%
  • komory chłodnicze: 100%
  • magazyny artykułów suchych, przetworów, warzyw, kiszonek: 100-120%

Jak wspomniano na całkowitą powierzchnię magazynu składa się powierzchnia składowania oraz powierzchnia pomocnicza. Całkowitą powierzchnię magazynowania jesteśmy zatem w stanie wyliczyć posiadając wiedzę na temat wielkości powierzchni składowania  oraz:

  • odsetka powierzchni pomocniczej w stosunku do całej powierzchni magazynowej (E). Procent ten wyrażony powinien być w częściach dziesiętnych. Wówczas powierzchnię magazynu wylicza się z następującego wzoru:
Zasady wymiarowania powierzchni magazynowej w zakładach gastronomicznych
 
  • odsetka powierzchni pomocniczej w stosunku do powierzchni składowania (B). Procent ten wyrażony powinien być w częściach dziesiętnych. Wówczas posługujemy się wzorem:
Zasady wymiarowania powierzchni magazynowej w zakładach gastronomicznych

Optymalne zorganizowanie przestrzeni magazynowej musi uwzględniać szereg czynników. Poznanie zasad wymiarowania i właściwe zastosowanie ich w projekcie pozwoli w konsekwencji uzyskać powierzchnię magazynową, która w ekonomiczny i praktyczny sposób będzie służyć określonemu zakładowi.