KONCEPCJA5 DNI
ZAPYTAJO PROJEKT
DZIAŁAMYW CAŁEJPOLSCE
ZAPYTANIE O PROJEKT
Zamknij
Wyślij zapytanieZamknij
Niechłodzone magazyny żywnościowe w gastronomii

Powierzchnia magazynowa w zakładach gastronomicznych jest zespołem pomieszczeń i bloków przeznaczonych do składowania wybranych towarów. Każdy z sektorów magazynów żywnościowych powinien spełniać ściśle określone warunki gwarantujące zachowanie walorów jakościowych gromadzonych surowców. Znajomość tych warunków jest niezbędna do właściwego zaprojektowania tej przestrzeni.


W zakładach gastronomicznych przechowuje się rozmaite towary, z których zasadniczą część stanowi żywność. Przystępując do projektowania zaplecza magazynowego należy pamiętać o nadrzędnej funkcji poszczególnych pomieszczeń – zapewnienie surowcom odpowiednich warunków temperaturowych, wilgotnościowych, świetlnych, a także właściwego napowietrzenia. Każda z grup surowców i półproduktów niezbędnych w gastronomii przechowywana jest w odrębnym sektorze.

W pierwszej kolejności towary dostarczane do zakładu gastronomicznego trafiają do przedmagazynu. Pomieszczenie to powinno zapewniać łatwą komunikację z pozostałymi sektorami magazynowymi, jak i komfortową dostawę oraz rozładunek towarów. Przedmagazyn wyposażony jest w wagę, a do pomieszczenia tego prowadzi zwykle system ramp i podjazdów dostosowany do możliwości i potrzeb obiektu. Z tego sektora surowce trafiają dalej do przeznaczonych sobie pomieszczeń.

Magazyn owoców

W pomieszczeniu tym przechowuje się owoce pogrupowane w zależności od ich trwałości. W związku z procesami rozkładu zachodzącymi nieustannie w tkankach owoców należy zapewnić im właściwą temperaturę i obieg powietrza. W przeciwnym razie dojdzie do rozkładu witaminy C oraz cukrów, a więc znacznego pogorszenia się walorów smakowych surowców. Co więcej zbyt wysoka temperatura i niewłaściwa wilgotność sprzyjają namnażaniu się drobnoustrojów.

Magazyn warzyw liściastych

Sałata, szpinak, kapusta galicyjska czy jarmuż charakteryzują się bardzo szybkim psuciem, dlatego wymagają zapewnienia stosunkowo niskiej temperatury, jednak nie takiej, która spowodowałaby przemarzanie poszczególnych części roślin. Optymalny poziom ciepła w tym sektorze to około 9oC. Warzywa liściaste przechowuje się w skrzyniach umieszczonych na regałach. Powierzchnia magazynowa powinna zapewnić możliwość deponowania surowców liściastych przez maksymalnie 2 tygodnie. Pamiętajmy, że podczas wykonywania obliczeń należy uwzględnić zarówno powierzchnię składowania, jak i część pomocniczą (ok. 2m2) oraz komunikacyjną.

Magazyn ziemniaków i warzyw okopowych

Warzywa okopowe to składniki bardzo popularne w daniach kuchni słowiańskiej, stąd też w niektórych zakładach gastronomicznych magazyn ten może obejmować nawet kilka pomieszczeń. Rozmiary tego sektora zależą od przeznaczenia, ale i wielkości lokalu. W takich, które serwują mniej dań, zawierających warzywa okopowe, istnieje możliwość połączenia bloku z magazynem innych warzyw. Ziemniaki przechowuje się w pryzmach, izolowanych od ziemi za pomocą specjalnych łat lub w zasiekach z pochyłą podłogą. Obliczając powierzchnię magazynową należy wziąć pod uwagę czas składowania surowców: zimą przez około 12 dni, latem zaś – nie dłużej niż 72 godziny. Powierzchnia pomocnicza stanowi tu około 2 metry kwadratowe, przestrzeń komunikacyjną dostosowuje się do wielkości magazynu.

Magazyn kiszonek

Dzięki niskiemu pH warzywa kiszone charakteryzują się dość dużą odpornością, nie oznacza to jednak, że można je przechowywać w dowolnych warunkach. W celu zachowania najlepszych właściwości kiszonek oraz utrudnienia rozwoju drobnoustrojów takich, jak bakterie i pleśń, należy zapewnić temperaturę nie przekraczającą 10oC w przypadku krótkotrwałego przechowywania oraz 0-4oC dla magazynowania dłuższego. Kiszone ogórki i kapusta składowane są w beczkach umieszczonych na rusztach, których wymiary należy wciąć pod uwagę podczas obliczania powierzchni magazynowej.

Magazyn produktów suchych i pieczywa

W tym miejscu przechowuje się takie produkty, jak mąka, cukier, przyprawy, kasza, ryż, makaron itp. Magazynuje się tu także dżemy, powidła oraz kawę i herbatę. Zamknięte w rozmaitych opakowaniach surowce gromadzone są na rusztach, regałach oraz paletach. Powierzchnię tego sektora oblicza się, uwzględniając normę eksploatacyjną, wynoszącą tu od 100 do 500 kg/m2 oraz okres przechowywania (10-25 dni). W sytuacji, gdy w magazynie tym przechuje się pieczywo, sektor należy usytuować tak, by miał dostęp do kuchni i tylnego wejścia, a do obliczanej powierzchni magazynu towarów suchych dodać około 150%. Norma eksploatacyjna w przypadku pieczywa wynosi 120 kg/m2. W związku z szybkim psuciem się chleba należy zadbać o zachowanie właściwej wentylacji pomieszczeń oraz temperatury w granicach: -10 do 10oC.


Dobrze zaplanowana powierzchnia magazynów niechłodzonych, wyposażona w skuteczny system wentylacji i utrzymująca odpowiednie warunki wilgotnościowe pozawala na bezpieczne przechowywanie surowców niezbędnych w określonym lokalu. Niewłaściwie dobrane parametry oznaczają trudności w utrzymaniu właściwych zapasów, co w konsekwencji odbija się negatywnie na jakości obsługi klienta i finansach zakładu.