KONCEPCJA5 DNI
ZAPYTAJO PROJEKT
DZIAŁAMYW CAŁEJPOLSCE
ZAPYTANIE O PROJEKT
Zamknij
Wyślij zapytanieZamknij
Typy magazynów i trendy w gospodarce magazynowej

Gospodarka magazynowa to jeden z kluczowych elementów efektywnego zarządzania zakładem gastronomicznym. Właściwe przechowywanie, transport i zabezpieczenie surowców przekłada się nie tylko na wysoką jakość świadczonych usług, ale i pozwala unikać zbędnych kosztów. O tym, jak wygląda zaplecze magazynowe, decyduje przede wszystkim proces technologiczny zachodzący w danym punkcie.

 

Część zakładów gastronomicznych posiada zaplecze magazynowe pozwalające na przechowywanie surowców, półproduktów i towarów poza-żywnościowych. Celem nadrzędnym tej przestrzeni jest zapewnienie stałych dostaw surowców i wyrobów przejściowych, jak również zagwarantowanie właściwych warunków składowania artykułów spożywczych. Konieczność występowania magazynu żywnościowego dotyczy wyłącznie obiektów, w których proces technologiczny obejmuje przygotowywanie potraw od podstaw. W lokalach typu Fast food nie ma konieczności magazynowania surowców.

Typy magazynów w obiektach gastronomicznych

Powierzchnię magazynową dzieli się na strefy w oparciu o rodzaj przechowywanego asortymentu. Zaplecze magazynowe obejmuje zatem:

1. Magazyny surowców żywnościowych

Odnosząc się do temperatury przechowywania żywności, surowce możemy podzielić na:

 

- przechowywane w temperaturze otoczenia,
- przechowywane w temperaturze ok. 0°C,
- przechowywane w temperaturze poniżej -18°C.

W zależności od właściwości przechowywanych materiałów, zwłaszcza ich odporności na zepsucie, wyróżnia się zatem:

Magazyny żywnościowe niechłodzone

przeznaczone do przechowywania artykułów w warunkach dla nich odpowiednich, ale nie wymagających niskich temperatur dla zachowania walorów jakościowych.

 

Wymienia się tu magazyny:

 

- produktów suchych oraz pieczywa;
- ziemniaków i warzyw okopowych;
- pozostałych warzyw;
- owoców;
- kiszonek;
- napojów;
- produktów nietrwałych z szafami chłodniczymi;
- odpadów (poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych).

Magazyny żywnościowe chłodzone

grupa komór chłodniczych. Przechowywane są tu surowce, które dla zachowania jakości wymagają niskich temperatur (żywność łatwo psująca się).

Wyróżnia się tu:

 

- przedchłodnię;
- komory chłodnicze: mięsa, ryb, wędlin, wyrobów garmażeryjnych, tłuszczów, nabiału, warzyw i owoców szybko psujących się;
- komory niskotemperaturowe.

2. Magazyny nieżywnościowe

Są to pomieszczenia, w których przechowuje się artykuły nie będące żywnością, ale niezbędne do prawidłowego funkcjonowania zakładu.

Zalicza się tu:

 

- przed-magazyn – pomieszczenie, w którym przyjmuje się dostawy;
- zasobów (sprzęt, naczynia stołowe);
- środków czystości i sprzętu do sprzątania.

Współczesne trendy w magazynowaniu w zakładach gastronomicznych

Gospodarka magazynowa zmienia się wraz z upływem czasu, modyfikacją sposobu odżywiania ludzi oraz wzrostem kosztów utrzymania. Kierunki tych przekształceń zmierzają głownie do obniżenia kosztów i zwiększenia efektywności wykorzystania powierzchni magazynowej, co przejawia się:

 

- eliminowaniem towarów łatwo psujących się;
- zmniejszeniem powierzchni magazynowej;
- ograniczeniem wielkości załogi;
- obniżeniem kosztów eksploatacyjnych.


Obserwuje się zatem tendencję wzrostową w przypadku żywności mrożonej, warzyw świeżych oraz produktów suchych, przy jednoczesnym spadku udziału warzyw o długim okresie przechowywania.


Znajomość typów magazynów niezbędnych w danym obiekcie jest nieodzownym elementem prawidłowego projektowania. Rodzaje pomieszczeń magazynowych są ściśle powiązane z przeznaczeniem oraz procesem produkcyjnym zachodzącym w zakładzie.