Ważne aspekty projektowania działu ekspedycyjnego w gastronomii
Dział ekspedycyjny to miejsce, który odpowiada za to, by wyniki pracy sektora produkcyjnego trafiły do rąk konsumentów.
Transport wewnętrzny
W lokalach gastronomicznych nieustannie przemieszczane są poszczególne elementy procesu produkcyjnego – od surowców i potraw, poprzez naczynia, po odpady. Transport odbywa się na terenie
Co podlega transportowi w gastronomii?
- naczynia (osobno brudne i czyste)
- surowce
- półprodukty
- produkty
- dania gotowe
- odzież
- odpady
Szlaki transportu żywności w lokalu gastronomicznym
- Przedmagazyn – magazyn
- Magazyn – przygotowalnia wstępna
- Przygotowalnia wstępna – przygotowalnia właściwa
- Przygotowalnia właściwa – kuchnia
- Urządzenia
- Kuchnia – wydawalnia
- Kuchnia –rozdzielnia
- Kuchnia – sala konsumpcyjna
W jaki sposób transportować żywność w zakładzie?
Najważniejszym aspektem magazynowania, obrabiania i transportowania żywności jest zachowanie właściwej higieny. Ciągłe przenoszenie surowców, półproduktów, a także gotowych potraw wiąże się z zagrożeniem ich zanieczyszczenia, zwłaszcza podczas przekładania pomiędzy naczyniami. Z uwagi na to, a także w celu polepszenia ergonomii pracy i przepływu procesów wprowadzono pojemniki gastronomiczne o ustandaryzowanych kształtach i wymiarach. Gabaryty naczyń odpowiadają normie gastronomicznej (GN) i wynoszą wielokrotność wymiaru GN 1/1 o podstawie 530x325 [cm] lub normie europejskiej (Euro Norm) wynoszącej 530x370 [cm]. Wysokość pojemników gastronomicznych może się wahać od 20 do 200 mm.
Do transportowania żywności służą rozmaite meble i urządzenia, których wymiary także powiązane są z normą. Dzięki takiemu rozwiązaniu unika się konieczności przenoszenia żywności pomiędzy naczyniami. Ustandaryzowane naczynia umieszcza się w mobilnych meblach i urządzeniach zapewniających stosowne warunki, odpowiadające danemu produktowi.
Środki transportu w dziale ekspedycyjnym:
- wózki transportowe – jezdne systemy regałowe
- bemary – mobilne podgrzewacze
- termosy – utrzymują właściwą temperaturę żywności, mieszczą pojemniki o róznych wymiarach
- bufety – przystosowane do wydawania żywności w trybie samoobsługowym
- tace – stosowane np. w szpitalach w tzw. systemie tacowym dostosowanym do normy europejskiej
W jaki sposób mogę usprawnić wydawanie potraw i napojów?
Bez względu na charakter zakładu gastronomicznego, dania wydawane są w specjalnie wydzielonej do tego celu przestrzeni. Miejsce to spełniać musi określone wymogi dyktowane jego przeznaczeniem, a także bezpieczeństwem. Sposób organizacji ekspedycji uzależniony jest od rodzaju oferowanej w lokalu obsługi.
W przypadku restauracji, w których dania dostarczane są klientowi za pośrednictwem kelnerów, funkcjonuje rozdzielnia kelnerska. Jest to specjalnie wydzielone pomieszczenie, zlokalizowane pomiędzy działem produkcyjnym a salą konsumencką. Zasadniczą funkcją sektora, która wpływa na sposób jego projektowania, jest szybki i bezkolizyjny transfer produkcyjnego do części handlowej. W pomieszczeniu zachodzi szereg procesów, które nie powinny się wzajemnie zakłócać – od wydawania potraw, poprzez obrót naczyniami (brudnymi oraz czystymi), po dokonywanie rozliczeń. Z tego względu bardzo ważne jest, by miejsce zostało zaprojektowane w sposób umożliwiający płynny ruch personelu. Bez względu na to jak rozplanujemy poszczególne elementy składowe pomieszczenia, powinno ono zapewniać jednostronny ruch kelnerów – najlepiej od strony lewej do prawej. Taki układ gwarantuje płynny przepływ towarów i personelu.
Zupełnie inna sytuacja ma miejsce w przypadku lokali, w których obowiązuje samoobsługa. Tu mamy do czynienia z wydawalnią, której najważniejszą funkcją jest bezpośrednie serwowanie potraw z urządzeń do rąk konsumentów. Z takim systemem mamy do czynienia na przykład w hotelach, biurowcach czy centrach handlowych. Pomieszczenie to powinno zostać zaprojektowane w sposób uwzględniający łatwy dostęp do żywności, płynny ruch konsumentów, ale przede wszystkim wysoki poziom higieny. W strefie tej stosuje się system bufetowy, wykorzystując urządzenia neutralne oraz chłodnicze. Bufety, bary sałatkowe, szafy chłodnicze, stoły, blaty powinny zapewniać czystość i bezpieczeństwo podawanej żywności.
Zmywalnia naczyń stołowych
To pomieszczenie spełnia niezwykle istotną rolę w prawidłowym funkcjonowaniu zaplecza kuchennego. Właściwe zaprojektowanie przestrzeni zmywalni ma ogromne znaczenie dla bezpieczeństwa. Z uwagi na to, że zachodzi tu ruch naczyń brudnych, czystych oraz odpadów, wszelkie nieprawidłowości w tej strefie mogą przyczynić się do
wstecz
