Sposób rozlokowania pomieszczeń w placówkach gastronomicznych jest jednym z najważniejszych elementów regulujących wydajność i organizację pracy. Z tego względu niezwykle ważne jest właściwe oszacowanie wielkości oraz określenie rozkładu poszczególnych sektorów.
Odpowiednio przygotowany projekt uwzględniać powinien sposób realizacji procesu technologicznego i najważniejsze czynniki decydujące o ergonomii funkcjonowania lokalu takie, jak:
- proces produkcyjny;
- kierunek przepływu produktów, personelu i klientów.
Przebieg produkcji w obiektach gastronomicznych
Proces produkcyjny to zasadniczy punkt funkcjonowania lokali gastronomicznych, zmierzający do przetworzenia surowców w potrawę serwowaną klientowi. Na cykl tej przemiany składa się proces technologiczny oraz pozostałe czynności niezbędne do uzyskania efektu końcowego (np. transport, podział, wymiana). Czym zatem jest proces technologiczny? Sekwencją działań następujących w określonej kolejności i prowadzących do przekształcenia fizycznych i chemicznych właściwości surowców.
Proces produkcyjny składa się z działań zasadniczych, pomocniczych i usługowych. Działania zasadnicze to wszelkie operacje przeprowadzane bezpośrednio na materiałach celem przekształcenia ich właściwości fizyko-chemicznych. Do działań pomocniczych zaliczamy np. magazynowanie, przenoszenie i oględziny surowców, natomiast wszelkie zabiegi dodatkowe, bez których jednak proces nie byłby w pełni kompletny, np. serwis urządzeń, to działania usługowe.
Sekwencja działań produkcyjnych powinna stać się kanwą dla prawidłowo przygotowanego projektu lokalu gastronomicznego.
Rodzaje pomieszczeń w zakładach gastronomicznych
Każdy z lokali gastronomicznych charakteryzuje się obecnością zespołów pomieszczeń, które warunkują właściwe funkcjonowanie obiektu. Dla uporządkowania przestrzeni sektory te łączy się w tak zwane działy, uwzględniając charakter wykonywanych w nich zabiegów. W zależności od rodzaju zakładu gastronomicznego, rozkład i połączenie oraz samo występowanie pomieszczeń i działów może się różnić. Przedstawiamy przykładową klasyfikację, która pomoże zorientować się w funkcji określonych sektorów i połączeniach pomiędzy nimi.
Dział produkcyjny składa się z:
- pomieszczeń przygotowawczych – przygotowalnie wstępne i właściwe, przygotowalnie produktów mącznych, lodów i deserów;
- kuchni – odrębnie dla potraw gorących i zimnych;
- magazynu dobowego;
- zmywalni naczyń produkcyjnych (kuchennych).
Dział magazynowy tworzą:
- wszelkie platformy i rampy służące dostarczaniu surowców;
- części przed-magazynowe;
- magazyny żywności;
- magazyny gospodarcze.
Pomieszczenia, składające się na dział ekspedycyjny to:
- rozdzielnia kelnerska;
- zmywalnia naczyń stołowych.
Dział handlowy to część zakładu, która związana jest bezpośrednio i pośrednio z kontaktem z klientem. Zwykle składa się na niego:
- korytarz;
- sala konsumencka;
- bufet wraz z magazynem;
Dział administracyjny i socjalny – zespół pomieszczeń służących personelowi zarówno w zakresie realizacji działań zawodowych, jak i odpoczynku czy higieny. Sektor ten to najczęściej:
- biuro;
- pokój socjalny;
- szatnia dla pracowników;
- łazienki wraz z prysznicami;
- zaplecze techniczne.
Szlaki technologiczne w obiektach gastronomicznych
Jak wspomnieliśmy projektowanie zakładu gastronomicznego wymaga znajomości procesu produkcji, ten zaś składa się z kilku etapów i jest nierozerwanie połączony ze szklakami technologicznymi. Omówiona powyżej, zmiana właściwości fizyko-chemicznych i otrzymanie produktu końcowego wymaga wystąpienia takich kroków, jak dostawa surowców i ich magazynowanie, obróbka (wstępna, właściwa, termiczna) oraz ekspedycja.
Jako że proces produkcyjny stanowi sekwencję działań podejmowanych w określonej kolejności, mamy do czynienia z tworzeniem się swoistych szlaków charakterystycznych dla poszczególnych składowych procesu. W zależności od rodzaju lokalu gastronomicznego ilość elementów składających się na proces produkcji jest mniejsza bądź większa.
W przypadku restauracji i stołówek wyodrębnia się szlak:
- pracowników;
- klientów;
- surowców;
- półproduktów;
- produktów;
- naczyń stołowych – odrębnie czystych i brudnych;
- naczyń kuchennych;
- odpadów – odrębnie poprodukcyjnych i pokonsumpcyjnych.
W lokalach typu Fast food dąży się do zminimalizowania kosztów i wzrostu prędkości przygotowywania potraw, dlatego też część z tych szlaków zostaje wyeliminowana. Bary szybkiej obsługi nie wymagają magazynowania i obróbki surowców, co więcej w większości takich punktów dania spożywane są na naczyniach jednorazowych, co wyłącza szlak naczyń stołowych.
Rozmieszczenie pomieszczeń w lokalu gastronomicznym
Na rozkład pomieszczeń lokalu gastronomicznego wpływ ma szereg czynników takich, jak: typ zakładu, wielkość obiektu, wymagania ustawowe, ergonomia pracy, komfort konsumentów, względy sanitarne.
Ergonomia pracy
Czynności realizowane w poszczególnych sektorach są ze sobą powiązane, tworząc wspomniane szlaki technologiczne. Bardzo istotne jest, by układ pomieszczeń uwzględniał ich funkcję, wpływ na wydajność pracy i bezpieczeństwo personelu oraz konsumentów. Przykładowo działania wykonywane w dziale ekspedycyjnym związane są z przemieszczaniem produktów i higieną naczyń używanych w sali konsumenckiej. Bardzo istotne jest, by stanowiącą część tego działu, rozdzielnię usytuować pomiędzy kuchnią, zmywalnią naczyń stołowych a salą, w sposób gwarantujący ruch prawostronny w tym pomieszczeniu. Co więcej rozdzielnię należy połączyć ze zmywalnią naczyń jadalnianych, a ta z kolei powinna sąsiadować bezpośrednio z bufetem i kuchnią, a także miejscem na odpady (usytuowanym na zewnątrz lokalu).
Względy higieniczne
Konieczność zachowania odpowiednich warunków sanitarnych wymaga rozdzielenia szlaków technologicznych. Zabrania się łączenia dróg konsumenckich ze szlakami naczyń brudnych oraz drogami dostaw, a zatem np. umieszczania parkingu dla gości w pobliżu ramp i magazynów. Drogi naczyń stołowych – czystych i brudnych – nie powinny się przecinać, podobnie jak szlak naczyń stołowych i kuchennych. Analogicznie drogi pojemników na odpadki nie mogą się łączyć z tymi, które dotyczą czystych naczyń i gotowych potraw.
Strony świata
Poza uwzględnieniem wymienionymi wyżej czynników, projektowanie warto realizować zgodnie z kierunkami świata.
W obiektach jednopoziomowych rozkład pomieszczeń powinien wyglądać następująco:
- północ – tu umieszcza się kuchnię, zmywalnię oraz przygotowalnie;
- południowy-zachód – najlepiej usytuować tu salę konsumencką;
- wschód – najwłaściwszy dla magazynu i wydawalni.
Ilość kondygnacji
Pod względem konstrukcyjnym i funkcjonalnym najlepiej, gdy zakład gastronomiczny mieści się na jednym poziomie. Warunki nie zawsze pozwalają jednak spełnić ten wymóg. W takiej sytuacji rozmieszczenie pomieszczeń należy realizować według poniższej zasady:
- piwnica – dział magazynowy oraz częściowo administracyjno-socjalny (część techniczna i czasami również pracownicza);
- parter – dział produkcyjny i handlowy;
- piętro – dział administracyjno-socjalny (biura, czasami również pomieszczenia pracownicze) oraz pomieszczenia dopełniające główną funkcję lokalu (dotyczy zakładów zespolonych).
Jak widać optymalny rozkład pomieszczeń w zakładzie gastronomicznym zależy, od całej masy czynników. Brak znajomości procesu produkcyjnego i związanych z nim szlaków technologicznych, a także niedostateczne rozeznanie w specyfice obiektu może skutkować błędami projektowymi. Podstawą powinien być zatem szczegółowy wywiad z właścicielem lokalu oraz jak najdokładniejsze rozpoznanie wszelkich zmiennych rzutujących na efekt ostateczny.
