Projektowanie kuchni w zakładach gastronomicznych
Sercem każdego zakładu gastronomicznego jest kuchnia. Miejsce, w którym przygotowywane są dania stanowi najważniejszą część działu produkcyjnego. W niniejszym artykule postaramy się wskazać kluczowe elementy, jakie należy brać pod uwagę podczas projektowania tego sektora.
Na dział produkcyjny lokalu gastronomicznego składa się kilka bloków. Pierwszy z nich to przygotowalnie, w których surowiec zostaje poddany wstępnej obróbce, mającej na celu przygotowanie go do dalszych etapów preparowania. Tak przyszykowane mięso, ryby, warzywa i surowe ciasto trafiają do kuchni. Dalsza droga surowców zależy od potrawy, w skład której wejdą.
Przygotowywanie dań śniadaniowych, kolacyjnych oraz takich, które nie wymagają zastosowania wysokich temperatur odbywa się w kuchni potraw zimnych. Pomieszczenie to, poza podstawowym sprzętem, jak zlewozmywak, regał, stół, pojemnik na odpady, powinno zostać wyposażone w urządzenia służące do krojenia wędlin i sera czy porcjowania chleba i masła. Bardzo praktyczne są także roboty wielofunkcyjne, umożliwiające sprawne przygotowywanie soków, sosów, sałatek, a także wypieków i wielu innych dań. Nieodzownym punktem na liście wyposażenia kuchni potraw zimnych jest szafa chłodnicza, gwarantująca przechowywanie produktów we właściwej temperaturze. Praktyczna okazuje się także waga, niezbędna do precyzyjnego odmierzania składników. W przypadku działów produkcyjnych hoteli i tym podobnych placówek sektor ten może zostać wyposażony w urządzenia służące podgrzewaniu (parówek, jajecznicy itp.). Liczbę stanowisk pracy, a także listę i rozmieszczenie sprzętu szacuje się, biorąc pod uwagę ilość produkowanych porcji, wielkość załogi, a także efektywność pracy jednej osoby. Przyjmuje się, że wydajność podczas ręcznego przygotowywania potraw zimnych wynosi ok. 60 porcji na godzinę.
Dania główne i potrawy wymagające obróbki cieplnej przygotowuje się w kuchni głównej, zwanej także kuchnią potraw gorących. Odpowiednie wyposażenie tej części zakładu jest jednym z czynników, który (obok wykwalifikowanego personelu i surowców wysokiej jakości) decyduje o efektywności pracy i jakości oferowanych potraw. Przygotowując się do projektowania pomieszczeń kuchni głównej należy mieć świadomość procesów, które w nich zachodzą. W przypadku większości restauracji i barów oferujących dania przygotowywane na bazie surowców i półproduktów, potrawy preparowane są na drodze gotowania, blanszowania, smażenia, duszenia i pieczenia. Dobór odpowiednich urządzeń powinien uwzględniać wszystkie te procesy oraz warianty, w których są one najbardziej wydajne. O tym, na jaki sprzęt postawimy decyduje także charakter działalności gastronomicznej. Zupełnie innego wyposażenia wymaga bar szybkiej obsługi, na odmienne rozwiązania postawić należy w przypadku restauracji, jeszcze inne urządzenia sprawdzą się w stołówkach. Czego innego wymaga kuchnia ormiańska, a co innego będzie istotne w lokalu serwującym potrawy francuskie. To samo dotyczy kształtu i wielkości pomieszczeń, które muszą korespondować z czynnościami dominującymi w danej przestrzeni.
Wyposażenie gastronomiczne kuchni – na co postawić?
Rynek oferuje obecnie całą masę sprzętu o rozmaitej rozpiętości cenowej oraz stopniu technologicznego zaawansowania. Warto wiedzieć, które z urządzeń są tak naprawdę niezbędne i jakie najlepiej odpowiadają profilowi lokalu. Wśród sprzętu najczęściej stosowanego w profesjonalnych kuchniach wymienić należy:
- kocioł warzelny – popularny w restauracjach i stołówkach;
- grill – stosowany w barach i restauracjach;
- frytkownicę – sprawdza się zarówno w barach, jak i restauracjach i stołówkach;
- bemar – stacjonarny lub mobilny, stosowany w restauracjach i stołówkach;
- płytę do smażenia – znakomicie sprawdza się w dużych kuchniach;
- taboret – gazowy i elektryczny, stosowany w stołówkach i restauracjach;
- trzon kuchenny – wyposażony w różną liczbę palników, popularny w kuchniach restauracyjnych i stołówkowych;
- piec konwekcyjno-parowy – wielofunkcyjna maszyna, znajdująca zastosowanie w kuchniach restauracyjnych, szkolnych, szpitalnych i hotelowych.
Poza wyżej wymienionymi urządzeniami i szeregiem maszyn specyficznych dla danej placówki, kuchnia główna powinna oczywiście posiadać stosowne meble: regały, umywalki, stoły, baseny, podstawy do pieców. Niezwykle istotnym elementem jest także instalacja wentylacyjna.
Układ sprzętu w dziale produkcyjnym
Kolejnym krokiem po sporządzeniu listy potrzebnych urządzeń, jest projekt aranżacji wnętrz. Najbardziej praktycznym sposobem rozmieszczenia sprzętu jest stosowanie układu modułowego. System polega na łączeniu urządzeń w grupy i ciągi, które następnie formuje się równolegle bądź wyspowo. To, w jaki sposób ustawimy ciągi powstałe z połączenia różnych maszyn, zależy od rozmiaru lokalu i wielkości produkcji. System równoległy sprawdza się głównie w mniejszych lokalach, duże restauracje, w których powierzchnia kuchni potraw gorących na to pozwala, stawiają na układ wyspowy. Łączenie urządzeń w moduły wiąże się z wieloma korzyściami, pozwalając na zaoszczędzenie miejsca, usprawniając komunikację oraz ułatwiając bezpieczne rozmieszczenie instalacji. Grupowanie maszyn możliwe jest dzięki obowiązującym w branży normom dotyczącym wielkości. Na skutek unifikacji wymiarów takie urządzenia, jak trzony kuchenne, bemary, grille, frytkownice itp. Bez problemu tworzą kompatybilne ciągi. W zależności od rozmiarów wyróżnia się linie 600,700,750,800,850 i 900.
Względy sanitarne i bezpieczeństwo
Niezmiernie istotnym aspektem w każdej profesjonalnej kuchni jest zapewnienie właściwych warunków higienicznych. Planując rozmieszczenie sprzętu gastronomicznego nie wolno nam pomijać tego faktu. Należy pamiętać o tym, by sprzęty ustawione były na wysokości, umożliwiającej swobodne sprzątanie pod nimi, a także odprowadzenie wody. Z tego względu w projektowaniu kuchni głównej stosuje się rozmaite cokoły lub mosty.
Planując rozmieszczenie wszelkich podłączeń i kabli należy mieć na uwadze przede wszystkim bezpieczeństwo pracowników. Niedopuszczalne jest, by elementy instalacyjne rozciągały się pomiędzy urządzeniami, utrudniając personelowi wykonywanie czynności oraz narażając jego zdrowie i życie. Instalację najlepiej poprowadzić wewnątrz specjalnych listew, kanałów oraz ścian wykonanych z profilowanej stali galwanizowanej.
Nad ciągami urządzeń rozmieszczone powinny zostać stosowne systemy wentylacyjne, złożone z okapów oraz kanałów, odprowadzających ciepło, wilgoć i tłuszcz, a także dostarczających świeżego powietrza.
Projektowaniu kuchni w zakładzie gastronomicznym należy poświęcić wiele uwagi. Miejsce to stanowi główny czynnik decydujący o powodzeniu biznesu, który nie będzie w stanie osiągać zysków bez właściwie zaplanowanej przestrzeni produkcyjnej. Nawet najbardziej wykwalifikowany personel czy najefektywniejszy marketing nie zrekompensują nieodpowiedniego wyposażenia, wadliwej instalacji czy źle zaaranżowanej przestrzeni.
wstecz
