Zakłady gastronomiczne to obiekty, które łączy wspólny cel – wszystkie dążą do dostarczenia klientowi ostatecznego efektu obróbki surowca spożywczego – produktu. Z drugiej strony szereg czynników, począwszy od wielkości, poprzez koncept i serwowaną kuchnię, po działalność dodatkową, sprawia, że mapa tych placówek jest bardzo zróżnicowana.
Główny Urząd Statystyczny definiuje placówkę gastronomiczną jako zakład/punkt gastronomiczny, przedmiotem działalności którego jest przygotowanie oraz sprzedaż posiłków i napojów do spożycia na miejscu, i na wynos. Miejsce takie może funkcjonować w sposób stały lub sezonowy. Zakład gastronomiczny jest jednostką gospodarczą, a prowadzona działalność ma charakter produkcyjny, handlowy lub usługowy.
Klienci a lokal gastronomiczny
W zależności od tego, kto ma dostęp do oferty danego lokalu gastronomicznego, dzielimy je na:
Zakłady gastronomiczne sieci zamkniętej
Punkty tego typu służą określonej grupie konsumentów, a ich oferta nie jest dostępna powszechnie. Do zakładów zamkniętych zalicza się zwykle stołówki i bufety: szkolne, więzienne, szpitalne czy pracownicze.
Zakłady gastronomiczne sieci otwartej
Jest to grupa obiektów ogólnodostępnych zaspokajających potrzeby szerszego grona klientów. W zależności od charakteru prowadzonej działalności zakłady te dzieli się na dwie kategorie:
I. zakłady typu żywieniowego - serwują wszelkiego rodzaju posiłki; należą do nich: bary, restauracje, bistra, jadłodajnie;
II. zakłady typu uzupełniającego - usługi o charakterze żywieniowym są tu zminimalizowane na rzecz działalności kulturalno-rozrywkowej; lokale takie to: cukiernie, kawiarnie, herbaciarnie, winiarnie, pijalnie alkoholi, puby, kluby.
Autonomia działania zakładów gastronomicznych
Lokale gastronomiczne prowadzą swoją działalność zarówno w sposób indywidualny, jak i łącząc się z innymi jednostkami. W związku z tym wyróżniamy:
Zakłady indywidualne
Są to zakłady wyodrębnione lokalowo, prowadzące działalność indywidualną. Zakład taki realizuje swoje usługi w określonym zakresie żywieniowym lub uzupełniającym.
Zakłady zespolone
Należą do nich zintegrowanie obiekty łączące funkcje kilku lokali gastronomicznych. Dzięki zespoleniu różnych typów działalności zakłady takie zyskują większą wszechstronność usług, a co za tym idzie – przewagę na rynku. Zakłady zespolone łączą funkcje, które są podobne oraz wspólnie użytkują takie elementy, jak drogi komunikacyjne, pomieszczenia magazynowe, techniczne, administracyjno-socjalne oraz po części również – produkcyjne. Lokale takie mogą powstać na skutek integracji dowolnych typów obiektów. Zwykle konsoliduje się zakłady typu żywieniowego z obiektami uzupełniającymi (np. restauracja z kawiarnią).
Główne typy zakładów gastronomicznych
Lokale gastronomiczne to jednostki bardzo zróżnicowane nie tylko pod względem rodzaju prowadzonej działalności, ale także metod obsługi, architektury i dekoracji wnętrz oraz warunków prowadzenia procesu produkcyjnego. Oto krótka charakterystyka trzech wybranych typów:
Restauracja to obiekt gastronomiczny charakteryzujący się obsługą kelnerska i konsumpcją realizowaną przy stolikach. Posiłki przygotowywane są na zamówienie i sporządzane od podstaw na bazie surowców, rzadziej półproduktów. W ofercie restauracji, poza preparowanymi na miejscu potrawami, znaleźć można również wyroby cukiernicze, napoje (alkoholowe i bezalkoholowe), papierosy i inne towary. Lokale te często różnicują się pod względem rodzaju serwowanej kuchni, do której zwykle dostosowana jest odpowiednia aranżacja wnętrz. Poza serwowaniem posiłków restauracje świadczą również usługi rozrywkowe.
Bar szybkiej obsługi (Fast food) nie posiada obsługi kelnerskiej, a dania przygotowywane są zwykle z półproduktów bądź stanowią gotowe potrawy wymagające jedynie podgrzania. Celem nadrzędnym tego typu lokali jest minimalizowanie czasu obsługi, jak również ograniczanie poszczególnych etapów procesu produkcyjnego.
Cechy charakterystyczne barów Fast food to:
- krótki czas obsługi,
- łatwość pakowania,
- relatywnie niska cena,
- niska trwałość produktu.
Stołówka – mianem tym określa się zarówno zakład zbiorowego żywienia, jak i jego salę jadalną. Lokal tego typu charakteryzuje się brakiem obsługi kelnerskiej, stosunkowo okrojonym menu oraz serwowaniem potraw gotowych oraz przygotowywanych na miejscu z surowców i półproduktów.
Poznanie przeznaczenia lokalu oraz jego typu pozwala na dostosowanie projektu do wymagań konkretnego obiektu. Bez informacji dotyczących rodzaju prowadzonej bądź zamierzonej działalności, klienteli oraz sposobu obsługi nie jest możliwe zaprojektowanie zakładu gastronomicznego w sposób umożliwiający jego prawidłowe funkcjonowanie.
