W zakładach gastronomicznych, serwujących potrawy przygotowywane z surowców lub półproduktów, konieczne jest zapewnienie zaplecza gwarantującego odpowiednio zorganizowaną przestrzeń oraz temperaturę właściwą dla przechowywania zapasów. Zaprojektowanie magazynu chłodzonego w sposób odpowiadający tym potrzebom wiąże się z koniecznością zaznajomienia się z zasadami składowania żywności, a także wymogami prawnymi i technicznymi.
Zasadniczym problemem w magazynowaniu surowców żywnościowych jest niska trwałość pewnych grup produktów, zagrażająca nie tylko jakości przygotowywanych dań, ale przede wszystkim bezpieczeństwu klientów. Żywność szybko psująca się narażona jest na działanie chorobotwórczych mikroorganizmów. Z tego względu określone grupy produktów wymagają przechowywania w niskich lub bardzo niskich temperaturach.
Żywność szybko psująca się i zasady jej magazynowania
Do produktów najbardziej wrażliwych na oddziaływanie warunków zewnętrznych należy nabiał. Mleko, sery i inne przetwory mleczne przechowuje się w specjalnych komorach chłodniczych w temperaturach -2 do 4 °C. Miejsca gromadzenia tych produktów powinny być zaopatrzone w odpowiednią wentylację, gwarantującą napowietrzenie i właściwą wilgotność. Norma dla przechowywania nabiału w zakładach gastronomicznych to około 250 kg/m2, powierzchnia pomocnicza stanowi tu nawet 120%. Produkty skłądowane są na regałach w sposób zapewniający dobrą cyrkulację powietrza oraz pozwalający na użytkowanie towaru zgodnie z czasem jego zakupu (najpierw artykuły najstarsze). Wśród produktów o niskiej trwałości nie sposób nie wymienić jaj. Niewłaściwe ich przechowywanie wiąże się ze sporym zagrożeniem dla bezpieczeństwa żywienia w zakładzie. Jaja powinny być magazynowane w warunkach chłodniczych, w temperaturze nie wyższej niż 13oC i przy wilgotności 65-80%,przez okres maksymalnie 2 tygodni. W niektórych zakładach pomieszczenia, w których gromadzi się jajka, wyposażone są również w stanowisko do ich mycia i sterylizacji. Podobnie szybko psującym się surowcem jest mięso, którego magazynowanie wymaga szybkiego schłodzenia do temperatury 0, maksymalnie 2oC. Produkty tego typu przechowywane są na regałach lub hakach w ilości ok. 200 kg/m2 i przez okres nie dłuższy niż 2 tygodnie.Projektując magazyn mięs napowierzchnię manipulacyjną należy przewidzieć 200%. Mięso wymaga utrzymania w chłodniach wilgotności na poziomie około 90%. Norma przechowywania wędlin, konserw i tłuszczów w chłodniach to 170 kg/m2. W przypadku ryb ich trwałośćuzależniona jest od temperatury ich przechowywania. W okolicach 0oC, przy zachowaniu 90% wilgotności można je magazynować około 10 dni. Ryby przechowuje się na paletach i regałach umieszczonych w chłodni, norma składowania to 150 kg/m2. Zapasy owoców i warzyw o niskiej trwałości takżepowinny być gromadzone w warunkach chłodniczych, w sposób zapewniający odpowiednie ich napowietrzenie. Przystępując do projektowania pomieszczeń służących magazynowaniu tych surowców należy przyjąć normę eksploatacyjną 200 kg/m2 oraz 50-100% powierzchni manipulacyjnej.
Chłodnictwo w gastronomii a normy prawne
Funkcjonowanie zakładów gastronomicznych podlega szeregowi norm prawnym. Jednym z aspektów ściśle regulowanych przepisami jest przechowywanie żywności oraz budowa i eksploatacja chłodni. Projektując powierzchnię magazynów chłodzonych należy zapoznać się zarówno z normami państwowymi, jak i branżowymi, np.:
Normy polskie
PN-A-07005:2006 – Produkty żywnościowe. Warunki klimatyczne i okresy przechowywania w chłodniach
PN-64/A-07008 – Warunki higieniczno-sanitarne w chłodniach
PN-74/M-04604 – Chłodnictwo. Ciśnienia w urządzeniach na czynnik R22
PN-77/M-04605 – Chłodnictwo. Próby szczelności urządzeń chłodniczych o napełnieniu czynnikiem powyżej 5 kg
PN-72/M-04601 – Warunki bezpieczeństwa w instalacjach chłodniczych
PN-88/A-55650 – Urządzenia chłodnicze dla handlu i zakładów żywienia zbiorowego. Ogólne wymagania i badania
Normy branżowe
BN-66/8160-04 – Sztaplowanie w chłodniach piętrowych
BN-66/8160-05 – Sztaplowanie w chłodniach parterowych
BN-74/8160-06 – Towary żywnościowe. Załadowanie objętościowe chłodni
Komory chłodnicze – rodzaje
Jak wspomnieliśmy, przechowywanie żywności o niskiej trwałości wiąże się z koniecznością stworzenia w lokalach gastronomicznych specjalnych magazynów chłodzonych. Zapasy łatwo psujące się deponowane są w komorach chłodniczych, czyli zespole pomieszczeń, w których warunki klimatyczne dostosowane są do wymagań konkretnych grup surowców. Ze względu na zakres temperatur, komory stosowane w gastronomii dzieli sie na chłodnicze (0 do 10oC) oraz komory mroźne (-5 do -25oC). W zależności od rodzaju i wielkości zakładu stosuje się komory stałe lub przenośne.
Murowane komory chłodnicze mają postać zespołu pomieszczeń stanowiących trwałą część zaplecza magazynowego. Przestrzeń ta obejmuje: komory chłodnicze, komory mroźne, przedchłodnię oraz miejsce, w którym umieszczony jest agregat. Ściany pomieszczeń wymagają zastosowania odpowiedniej izolacji cieplnej oraz materiałów, które umożliwiają łatwe utrzymanie czystości wewnątrz komory.
W zakładach, w których z różnych względów nie jest możliwe wybudowanie stałych struktur, wybiera się rozwiązanieskładane, czyli przenośne komory chłodnicze.W zależności od przeznaczenia obiektów, utrzymuje się w nich temperaturę -25 do 0oC w komorach mroźnych lub 0 do 4oC w komorach chłodniczych. Komory przenośne mogą mięć postać szaf o powierzchni ok. 5m3 bądź całych pomieszczeń zajmujących nawet 50 m3. Ze względu na konstrukcję dzielimy je na komory składane z segmentowych płyt poliuretanowych oraz te montowane w całości.
W związku z koniecznością systematycznego czyszczenia komór, a więc ich opróżniania, warto zastosować w lokalu jeszcze jeden typ pomieszczeń, tzw. zapasowe komory chłodnicze.To tu umieszczane są surowce łatwo psujące się, gdy komora podstawowa poddawana jest konserwacji. Zastosowanie komór rotacyjnych, bo tak również nazywane są te obiekty, pozwala uniknąć pogorszenia się właściwości fizykochemicznych żywności oraz strat produktowych, co z kolei przekłada się na realną oszczędność finansową.
W punktach żywienia zbiorowego wymagających gwałtownego schładzania potraw przeznaczonych do konsumpcji zaraz po przygotowaniu (np. stołówki przyszpitalne czy hotelowe) stosuje się wychładzalnie. W pomieszczeniach tych w ciągu 2 godzin obniża się temperaturę żywności z ponad 60 do 7oC. Dotyczy to takich dań, jak pieczenie, galarety, pasztety.
Zasady projektowania magazynów chłodzonych
Jednym z głównych czynników, które należy brać pod uwagę podczas projektowania komór chłodniczych, jest izolacja cieplna ścian. Za miarę izolacyjności cieplnej przegrody przyjmuje się współczynnik przenikania ciepła k, wynoszący: 0,3 W/m2K dla chłodni oraz 0,2 W/m2K w przypadku mroźni. Kolejny element determinujący rodzaj użytych do budowy komór materiałów to paroszczelność, którą określa się za pomocą współczynnika dyfuzji pary wodnej (mierząc ilość wilgoci przenikającej w ciągu 1 godziny przez przegrodę o powierzchni 1 m2). Za najbardziej praktyczne materiały zapewniające właściwą izolację ścian komór uważa się piankę poliuretanową i styropian. Niezmiernie istotnym czynnikiem jest także odpornośćfizyczna warstw spodnich komór, które muszą oprzeć się naciskowi składowanego materiału oraz nie ulegać pęcznieniu pod wpływem wilgoci. Materiały stosowane do budowy komór powinny być także odporne na gnicie oraz stabilne chemicznie – podczas eksploatacji nie mogą wydzielać ani zapachów, ani żadnych związków chemicznych.
O tym, jak skuteczna będzie komora chłodnicza w dużej mierze decyduje jakość wykonania i odpowiedni sposób izolacji drzwi. W magazynach chłodniczych stosuje się drzwi przesuwne i obrotowe (jedno lub dwuskrzydłowe) o grubości 8-12 mm. Materiałem używanym do ich produkcji jest zwykle stal nierdzewna, aluminium bądź, pokryta tworzywem, blacha stalowa. Ochronę termiczną zapewnia stosowana wewnątrz pianka poliuretanowa, uszczelki, a także odpowiednie zamontowanie drzwi w izolowanej ramie.
Właściwe funkcjonowanie magazynu chłodzonego uzależnione jest także od agregatów. Urządzenia te umieszczane są w odrębnym pomieszczeniu, w którym należy zapewnić odpowiednią wentylację oraz przestrzeń pozwalającą na bezpieczne operowanie przy maszynach. Zaleca się, by na jedną komorę przypadał 1 do 2 agregatów, a całość obsługi instalacji była zautomatyzowana.
Przechowywanie zapasów żywności szybko psującej się jest jednym z najważniejszych zagadnień w gastronomii, wpływającym na wydajność i opłacalność biznesu. Dla zapewnienia ekonomicznego gospodarowania zasobami w zakładzie, niezbędna okazuje się znajomość zasad dotyczących projektowania i eksploatacji magazynów chłodzonych.
